En su restaurant en El Coihue con Alonso de Córdova, el cocinero nacional reivindica la despensa del territorio y deconstruye platos tradicionales, normalmente asociados con rusticidad y abundancia, a formatos de autor basados en la calidad y estacionalidad de la materia prima.
El pastel de choclo en Prístino no es un pastel de choclo. O bueno sí. Depende.
Para empezar, no viene burbujeando en una paila de greda del tamaño de un bowl de ensalada. Tampoco trae la mezcla de pino de carne, pollo, huevo duro y aceitunas cubierta por un puré de choclo dorado.
En cambio, es un flat iron que cocinan en horno Josper, a carbón, acompañado por humita en olla (y no en hoja), con un aire de albahaca y tomates confitados. “Es otro formato, pero el sabor de todo junto es el de un pastel de choclo con ensalada chilena”, explica Claudio Úbeda, chef del restaurant en la calle El Coihue, que administra junto a su esposa, la también cocinera Paula Meléndez.
A Úbeda le gusta describir su propuesta como una de “memoria emotiva”, que apela a la nostalgia, a ese efecto Ratatouille de probar un plato que puede parecer algo poco familiar, pero que recuerda a casa.
— Es raro decir que somos cocina chilena, porque normalmente se asocia a los porotos granados, la empanada de pino, la cazuela de pava. Y nosotros, si bien podemos tener ese tipo de platos, los hacemos en una versión propia, de autor. La idea es acercar esos sabores clásicos al público de los alrededores de Alonso de Córdova.
– ¿Es una deconstrucción?
– En el fondo, sí, yo creo que sí. Por ejemplo, nuestro mote con huesillo no va en vaso, sino que en plato. Lleva mote crujiente, gel de huesillo, jalea de huesillos al pisco y galleta de mote. Y claro, no falta el cliente que nos dice, oye, estos motes están duros, y no, no están duros, sino que intencionalmente confitados.
La cruzada de Úbeda por visibilizar la cocina chilena en contextos más sofisticados tiene larga vigencia. Por 12 años fue el chef ejecutivo de los hoteles Cumbres y estuvo a cargo de idear y abrir sus tres restaurantes.
Después tuvo la concesión del comedor del hotel Wyndham Pettra, en La Dehesa, con su proyecto Malakita, de espíritu similar a Prístino, abierto hace nueve meses. En su sala y terraza solo suena música chilena, en las cavas solo hay vinos nacionales y los productos son siempre locales.
— La comida chilena, sobre todo la criolla, de campo, muchas veces se estigmatiza como demasiado abundante, casi grosera.
— Claro, suele ser muy rústica. Acá la queremos adaptar, cambiar la presentación, usar técnicas y maquinarias modernas, más cercanas a la alta cocina. Pero igual tratamos de que no se note tanto, porque no queremos que pierda la esencia de una cocina de casa.
En la carta hay filete a lo pobre, con la carne cocinada a Ia leña, papas fritas rústicas, cebolla caramelizada y huevos de codorniz; también croquetas de prieta con manzana en emulsión de ajo negro y tomates confitados; y pierna de pato con puré de manzana a la naranja, con vegetales confitados en la misma grasa del ave.
No son tantos los negocios que, como Prístino, le den este giro a la cocina de campo tradicional en un estilo vanguardista. Últimamente, en cambio, el mar ha tomado ese rol, pasando a ser el gran estandarte nacional, sobre todo en los conceptos de mayor gama.