Carolina Bazán, fundadora de Ambrosía Bistró: “Los garzones me dicen que los clientes preguntan por mí, y mi respuesta siempre es que mis hijos también me quieren ver”

29 • Mayo

Desde la pandemia, la mamá de Iñaki (11) y Mía (7) adoptó un horario más de “oficina”, en el que apoya en el servicio de almuerzo de Ambrosía, sus restaurant que por 10 años protagonizó los 50 Best de Latinoamérica, hasta su exclusión de la lista en 2024..

— Exigía mucho lobby y relaciones públicas. Hay gente que trae cocineros de afuera, les paga alojamiento, el vuelo, los invita a comer, les consigue otros restaurantes. Es un trabajo aparte. Y ya sufrí las consecuencias de dedicarme demasiado: escribir un libro, abrir Madeira en Londres, abrir otro en Monticello, además de los Ambrosía. Me salió caro a nivel familiar, no veía a mis hijos, me separé entre medio. Así que ahora estoy más tranquila, con mis niños de prioridad.

– La maternidad influyó entonces en esta decisión de bajarle un cambio.

– Cuando fui mamá de Iñaki (su hijo mayor), hace 11 años, estábamos en pleno apogeo del restaurant, con muchas invitaciones para ir a cocinar fuera de Chile. Íbamos con la Rosario (Onetto, sommelier, socia y ex-pareja) e Iñaki, que al año ya conocía ocho países. Pero después entró al jardín, empezó a tener una rutina, y en ese momento decidimos ser más selectivas, o que fuera yo sola. Con el tiempo empecé a tomarle el peso y pensar que quizás no valía tanto la pena, a pesar del aprendizaje. Y fui optando por quedarme en la casa, aunque me diera menos visibilidad.

— ¿Cómo se expresa eso en el restaurant?

— Con un mayor énfasis en el cliente que viene día a día, en vez de procurar estar tanto en el mapa del turista. Es una decisión difícil desde la ambición internacional, pero puede favorecer una vida un poco más tranquila.

— Elegir es renunciar.

— Sí, por ejemplo, muchas veces los garzones me dicen que los clientes preguntan por mí, que me quieren ver en el restaurant. Y mi respuesta siempre es que mis hijos también me quieren ver. He optado por tener un horario más normal, como de oficina, en el que trabajo más al almuerzo. Y espero que el restaurante funcione bien en mi ausencia, porque yo no puedo vivir en la cocina, aunque me encantaría, pero tengo una vida aparte.

– Primero abrieron el Ambrosía, que tenía solo el servicio de noche, y después el Bistró (hoy día en el MUT), en el que incluyeron los almuerzos.

– Claro, yo trabajaba al mediodía, me iba para la casa un rato y después volvía en la noche al restaurante. Entonces me perdía eso de acostar a la guagua en la noche, leerle un cuento, bañarla, que son cosas súper ricas de hacer.

– ¿Cuál es la diferencia con los cocineros hombres en el equilibrio entre visibilidad internacional y gestión familiar?

– Hay muchos que siguen con un ritmo muy intenso de viajes, posicionando su restaurant afuera, pero a costa de ver menos a sus hijos y familia. Vivimos en un mundo machista en que nos han inculcado que el hombre trabaja y la mujer se queda cuidando a la familia.

– ¿Es una desventaja?

– En todas las carreras que tienen horarios complicados es una desventaja. Hoy en día hay muchos hombres que comparten la responsabilidad de criar a los hijos, de estar con ellos en la casa, cuidarlos, educarlos, bañarlos, darles de comer. Pero todavía es una responsabilidad que cargan mayoritariamente las mujeres, y por eso siempre hay más hombres en la alta gastronomía. Porque una tiene que hacer una pausa, como en el tenis. Las mujeres, si quieren ser mamás, tienen que parar durante el embarazo y post natal, y después volver a entrenar para recuperar el nivel. O sea, son por lo menos dos años fuera de las pistas.

– ¿Te gustaría que tus hijos fueran cocineros?

– No, no se lo deseo a nadie, porque sé los sacrificios que hay que hacer. Es una carrera bonita, entretenida, y a mí me gusta mucho lo que hago, pero también porque ahora tengo la suerte de tener mi propio restaurante, con un equipo que me respalda y está cuando yo no estoy. No todos tienen ese lujo, son muy pocos los que pueden. Pero bueno, si el día de mañana ellos quieren ser cocineros, ya saben lo que es.

– ¿Por qué saben?

– Porque les tocó crecer sin una mamá que los acostara en la noche. Yo creo que lamentablemente se van a acordar de eso el resto de sus vidas. Una vez la mamá de una compañera de Iñaki fue a comer al restaurante, se sentó en la barra a conversar y me dijo que se había enterado que él había dicho que su mamá no lo quería, porque no estaba nunca. Es un precio muy alto.

– ¿Hace cuánto fue que decidiste dejar de hacer ese sacrificio?

– Cuando terminó la pandemia me llamaron a un programa de televisión, “El discípulo del chef” (CHV), y fue difícil porque las grabaciones duraban meses en el que no podía estar en el restaurant. Y ahí me di cuenta que funcionaba sin que yo estuviera 100% presente. Entonces decidí que era el momento de dedicarle más tiempo a mi familia, y en adelante, de a poco, he ido soltando. Confío más en el equipo que tengo, puedo hacer el almuerzo y no estar en la noche, o venir cuando no estoy con los niños, porque sé que sirvo, que soy apoyo, lo paso bien, veo a la gente. Pero lo hago por opción, no por obligación.

– Supongo que también por vivir todavía la adrenalina del servicio…

– Me encanta, sí, sobre todo en el almuerzo, porque la gente viene más apurada. Es como una droga, como que las cocineras y cocineros necesitamos ese rush, de estar en la línea, no saber qué viene ni qué va a pasar. Salir con los platos a tiempo.

– ¿Y qué proyectas para el futuro?

– Ahora estoy terminando un libro de cocina y con un proyecto de una línea de salsas y aliños para la casa. Y bueno, seguir con el restaurante, pero tranquila. Acá (en el MUT) hay harto flujo de gente, entonces naturalmente tenemos la idea de que va a funcionar, pero hay que seguir haciendo las cosas bien.

– ¿No te aumenta la inquietud o ambición de repente?

– Ideas y proyectos tengo millones. Pero también tengo que ser consciente de lo que puedo hacer y responsable con el ritmo de vida que quiero tener. Porque podría hacer más, pero me demandaría más tiempo.

– ¿Tus hijos vienen al restaurant?

– Uy, sí, ayer vino mi hija con toda su generación como paseo de curso. No sé cómo caí en eso, pero terminé organizando un paseo al MUT. Vinieron para acá y después fueron a otro lado. Les dimos unas galletitas… imagínate, eran como 80 niños. Aparte, mi hija a veces viene y se mete con su delantal en la pastelería, le gusta. Pero espero que no le guste tanto.