Debido al espíritu aventurero del comidista y la valorización por parte de los chefs, ingredientes como piures y picorocos se han movido desde el rústico patache marino a los distinguidos platos de restaurantes refinados

El comensal chileno ha pasado en los últimos años de ser niño a adulto en su relación con la comida de mar. Hasta hace poco, los sabores claramente marinos se evitaban e incluso rechazaban con cara de espanto.

Lo habitual era quedarse en el confort de la reineta a la plancha con mucha mantequilla; el congrio frito con papas fritas; las machas a la parmesana con bechamel, vino blanco y queso; los locos mayo con harta mayo; y chupe de jaiba con pan rallado y –de nuevo– queso.

Aunque estos platos –y tantos otros del estilo– siguen vigentes como emblemas de la cocina tradicional, también se ha gestado una creciente devoción por productos con la menor intervención posible, que pasaron de ser afrodisíacos de pescadores cansados a ingredientes selectos de la cocina de nivel.

“Tenemos los mejores erizos del mundo”, asegura Marcos Baeza, chef de Fukasawa y viajero con conocimiento de causa, quien también alaba la espectacularidad de los piures y picorocos, ambos endémicos.

Y es que estos ingredientes se pueden degustar en cada vez más restaurantes de alta gama de la capital, a 100 kilómetros del mar, que diariamente reciben insumos de la larga costa fría que algunos cocineros han convertido en la vitrina de la gastronomía chilena.

Al menos así lo ha demostrado la última celebración de los 50 Best Latinoamérica, que dentro de los nueve galardonados locales ha incluido a cuatro que basan su propuesta en nuestro mar.

Otro de los premiados, Boragó, ha sido precursor de la incorporación de ingredientes como la frutilla de mar y los mencionados piures. Yum Cha, por su lado, ha apostado por un menú de tiempos inspirado en la cocina china con proteínas exclusivamente marinas; mientras que Casa Las Cujas ha desarrollado un comedor playero con algunos giros creativos.

Más allá de los válidos cuestionamientos al mediático ranking, por el excesivo lobby que implica, es innegable que cumple con ilustrar las tendencias que la llevan en el mundillo de la alta gastronomía.

Una de estas es la penetración de la filosofía japonesa, esa que entiende la cocina como una expresión del territorio, basada en el respeto de la calidad intrínseca de lo que entrega –en este caso– el mar.

Con la inauguración de La Calma en 2017, Gabriel Layera –quien ya no es su propietario– fue el impulsor de esta manera de presentar la costa nacional, sin mayores influencias de cocinas extranjeras. Según él, la diferenciación depende de la curatoría en la selección de las materias primas.

El cocinero explica que la abundancia del mar chileno se debe a las aguas frías y las algas que alimentan a los moluscos y crustáceos filtradores, lo que genera un equilibrio idóneo y algunos “hotspots” en la disponibilidad de ciertos productos.

“Depende de las corrientes, las temperaturas y la estacionalidad”, ilustra, con detalles que promueven que los erizos de Punta de Tralca sean superiores a los de El Tabo, que los mejores piures se den en Tongoy o la corvina ideal en verano salga en Constitución.

Su nuevo proyecto es La Pancora y el Erizo, una pescadería y restaurant abierto a principios de año en Cachagua que se basa en la variedad marina y una cocina directa que la homenajee. Hay, por ejemplo, lenguados de Los Vilos a la plancha, chochas de Coquimbo, culengues con erizos y piures al natural.

En la ciudad también han aparecido algunos ejemplos que replican este ejercicio, como Con Agallas, una pescadería que incorporó algunas mesas para servir cosas sencillas –mariscales, ceviches, sanguchitos en brioche, tostadas– con productos de extracción artesanal y diferenciados por origen –jaiba de Pichilemu, gambas de Coquimbo, erizos y pulpo del norte–.

Este propósito minimalista también es el que motiva, aunque con otra ejecución, a Fukasawa, restaurant japo-chileno que pretende respetar al máximo las cualidades de los mariscos y peces, según su chef y propietario.

“Tenemos la suerte de contar con una costa extensa, con distintas corrientes y oxigenaciones en el agua, además de islas. Es un valor agregado en comparación a otros países”, explica Baeza.

En el último tiempo han proliferado los conceptos nikkei, que incorporan ingredientes de nuestro mar al formato japonés. Usualmente comparten la presentación minimalista, con pocos elementos y salsas mesuradas que por suerte reemplazan a la inundación de mayonesa con limón, el lamentable abuso del queso crema y la soya, y los makis que por tanto arroz no entran en la boca.

Karai, en el hotel W, es uno de los referentes de esta fusión en Chile que pertenece al famoso chef peruano Mitsuharu Tsumura, del mundialmente reconocido Maido.

Sebastián Jara, quien hasta hace un par de meses fue el jefe de cocina, cuenta que a través de los años pudo notar cómo el cliente desarrolló curiosidad por el sabor a mar sin adornos ni suavizantes.

Jara plantea que las redes sociales han motivado a que el comensal se atreva y adquiera el gusto, incluyendo al turista, que suele alucinar con el mar chileno. Y destaca que una cocina de producto como la nikkei se ve beneficiada por la variedad de texturas y sabores que ofrece la costa.

Hay almejas, choritos, choros maltones, corales, lapas, ostiones, caracoles. Ostras. Cochayuyo, ulte, lechuga de mar, salicornia. Camarones nailon y gambas. Jaiba limón, jaiba mora, centolla de Punta Arenas y langosta de Juan Fernández. Pulpo, calamar y jibia. Peces de roca, de profundidad, de olas y de arena. La lisa, la vieja, la cojinova, la palometa, la albacora, la sierra, el mero, el pejeperro, el rollizo, el róbalo. Y etcétera, etcétera, etcétera.

Fuera de Santiago, Pichilemu es uno de los epicentros de la gastronomía marina contemporánea, con referentes como Los Piures, una cocina de playa joven, desenfadada y con protagonismo de la brasa; y Mareal, un comedor creativo que incluso fue destacado por el New York Times.

Gustavo Moreno, su dueño, quiso hacer una hamburguesería marina e interpretar la proteína en formato de comida rica y confortable.

En la carta hay, por ejemplo, una burger con smash de albacora; también udon lo mein –pasta japonesa– con salsa asiática, verduras y pescado frito; tempura de lechuga de mar y teriyaki de raíz de cochayuyo; y tostada de maíz con jaiba, piures, palometa, tatemado de jalapeño asado y palta.

Moreno está convencido de que el mar es el estandarte de la gastronomía chilena y que la alta cocina ha sido fundamental para visibilizar y valorizar la costa, dándole importancia también a los proveedores y las caletas.

“Además, yo no como casi nada de carne y siempre prefiero el pescado, tanto por un tema de salud como de gusto”. Su inclinación se ha vuelto común, en realidad; según Marcos Baeza, el fenómeno del pescetarianismo es un factor relevante en el auge de la cocina marina.

Al menos así lo ha demostrado la última celebración de los 50 Best, que dentro de los nueve galardonados locales ha incluido a cuatro que basan su propuesta en nuestro mar. Otro de los premiados, Boragó, ha sido precursor del estudio y la incorporación en su concepto naturalista de ingredientes como la frutilla de mar y los mencionados piures. Yum Cha, por su lado, ha apostado por un menú de tiempos inspirado en la cocina china con proteínas exclusivamente marinas; mientras que Casa Las Cujas ha desarrollado un comedor playero y fresco con algunos giros creativos.

Más allá de los válidos cuestionamientos al mediático ranking, es innegable que cumple con ilustrar las tendencias que la llevan en el mundillo de la alta gastronomía, siendo una de estas la penetración de la filosofía japonesa, esa que entiende la cocina como una expresión del territorio, basada en la obsesión por cuidar la calidad intrínseca de lo que entrega el mar y la tierra.

Este mismo propósito nipón es el que motiva la existencia de Fukasawa, restaurant que pretende respetar al máximo las cualidades de los mariscos, moluscos y peces locales. “Tenemos la suerte de contar con una costa extensa, muy rica, con distintas corrientes y oxigenaciones en el agua, además de islas. Es un valor agregado en comparación a otros países”, explica Baeza.

En el último tiempo han proliferado con agresividad los conceptos nikkei en Santiago, que incorporan ingredientes peruanos al formato japonés. Usualmente comparten la presentación minimalista, con pocos elementos y salsas mesuradas que por suerte reemplazan a la inundación en mayonesa con limón, el lamentable abuso del queso crema y la soya, y los makis que por tanto arroz no entran en la boca.

Karai, en el hotel W, es uno de los referentes de esta fusión en Chile. Pertenece al famoso chef peruano Mitsuharu Tsumura, propietario del mundialmente reconocido Maido. Sebastián Jara, quien hasta hace un par de meses fue el jefe de cocina, cuenta que a través de los años pudo notar cómo el cliente fue perdiendo el miedo y desarrolló en cambio curiosidad por el verdadero sabor a mar sin adornos ni suavizantes.

Fuera de Santiago, Pichilemu es probablemente el epicentro de la gastronomía marina contemporánea, con referentes vanguardistas como Los Piures, una cocina de playa joven, desenfadada y con protagonismo de la brasa; y Mareal, un comedor innovador y creativo que fue destacado por el New York Times y que, hasta ahora, es único a nivel nacional. Gustavo Moreno, su chef y propietario, quiso hacer una hamburguesería marina e interpretar la proteína en formato de comida rica y confortable: en la carta hay, por ejemplo, una Oklahoma con smash de pescado, un udon lo mein –pasta japonesa– con salsa asiática, verduras y pescado frito, baos con pez, salsa hosein y chimichurri, e incluso tacos con pescado a la plancha.

Moreno está convencido de que el mar es el estandarte de la gastronomía chilena y que la alta cocina ha sido fundamental para visibilizar y valorizar la costa, dándole importancia también a los proveedores y las caletas. “Además, yo no como casi nada de carne y siempre prefiero el pescado, tanto por un tema de salud como de gusto”, agrega. Su inclinación se ha vuelto común, en realidad; según Marcos Baeza, el fenómeno del pescetarianismo también es un factor en el auge de la cocina marina.

El posicionamiento del mar y su integración en la cultura es, todavía, una noticia en desarrollo. Pero según los cocineros hay situaciones urgentes que amenazan este avance: algunos advierten que la sobre exposición actual puede derivar en una sobre explotación incluso artesanal, lo que se suma a los estragos de la pesca industrial y los efectos del calentamiento global, que altera las temperaturas y corrientes y afecta la diversidad habitual.