Desde su nueva pescadería en Cachagua, alejada de los listados y rankings, el creador de La Calma asegura que la costa chilena es todavía desconocida a nivel internacional. Observa, eso sí, algunos avances internos, basados en la defensa de la pesca artesanal y la calidad de la materia prima, que da para mucho.

A principios de siglo, Gabriel Layera pasó algunos años entre Málaga y Barcelona, donde aprendió sobre la cocina de producto marino, tan distante a la tradicional chilena, cargada de quesos y salsas y caldos condimentados que pueden opacar las virtudes de la materia prima.

Al volver a Chile en 2009, se reencontró con los recuerdos de su infancia entre caletas, cuando con los pies en el agua comía almejas recién abiertas con limón que eran frescas, dulces y umami, en vez de metálicas y demasiado intensas, como dicta la fama que suelen tener los mariscos.

Su mala reputación, dice, es porque falta expertise para cocinar y aprovechar los insumos de la larga costa nacional, muy beneficiada por su temperatura fría, las corrientes, algas y moluscos filtradores que promueven una abundancia y sabor ejemplar: “El ingrediente es tan bueno como en España, lo que es mucho decir”, plantea.

Pero plantea que el conocimiento de su espectacularidad es, todavía, una serendipia para el extranjero que viene de visita: “El discurso de la visibilidad de Chile como un referente mundial de la cocina de mar es falso. Afuera no nos conocen, solo a Rodolfo Guzmán”, asegura.

Precisamente el restaurante de este último, Boragó, fue uno de los referentes santiaguinos a los que proveía de pescados y mariscos de captura artesanal, con su empresa La Caleta Chile, que fundó a principios de la década pasada.

Basó el negocio en su vínculo con pescadores y buzos de confianza, además de la identificación de ciertos focos en la costa donde salía lo mejor de cada insumo, al considerar la estacionalidad del mar, las condiciones de biodiversidad y el ciclo reproductivo de las especies.

En pocos años logró consolidar una oferta tan diferenciada que quiso aprovecharla en un restaurant propio, La Calma, con la idea de hacer una pescadería contemporánea en que se presentara el producto lo más desnudo posible, sin mayores influencias de cocinas extranjeras.

Fue precursor, en ese entonces, de la idea de llevar un jardín de mariscos –seafood platter– a la mesa, sobre hielo. También de creaciones –según él, lógicas– como poner una lengua de erizo sobre una almeja, o un trozo de bonito sobre una rodaja de tomate, con aceite de oliva.

Desde su apertura en 2017, el comedor en Nueva Costanera se posicionó como una exhibición de las bondades del mar chileno y por lo tanto una parada obligatoria de turistas interesados. Empezó a incluirse en recomendaciones y rankings. Apareció en los 50 Best.

Casi diez años después, Layera prefiere estar alejado de ese circuito, por considerarlo una exposición innecesaria que además exige mucho lobby: “En España y Europa te encuentras restaurantes increíbles, muy bien valorados por el barrio, siempre llenos, que no aparecen en ninguna lista”, observa.

A principios de enero abrió su nuevo proyecto, La Pancora y el Erizo, una pescadería y marisquería en Cachagua que pretende convertirse en una excusa para viajar desde Santiago y otras ciudades.

El concepto incluye una barra para degustar los productos frescos del mar y mesas para preparaciones minimalistas: su objetivo, nuevamente, es homenajear a la materia prima con un protagonismo indiscutido.

La carta varía según lo que entrega el mar, pero hay platos como lenguado de Los Vilos a la plancha, chochas de Coquimbo, piures al natural, choritos al vapor, erizos de Caldera, colitas de langostinos, platos mixtos de mariscos, crudo de bonito y pulpo y pescados fritos como corvina y congrio.

Su cocina de producto se enmarca en una corriente internacional en la gastronomía que valora las preparaciones simples que respetan y honran las propiedades de los ingredientes en su estado natural.

Esta tendencia surge de la expansión de la filosofía predominante en Japón, que como Chile cuenta con un mar privilegiado, pero una cultura de aprovechamiento mucho más arraigada. “Incluso tienen mecanismos para detectar la calidad antes de la captura del animal”, detalla Layera.

El cocinero observa que últimamente se ha expandido esta visión en suelos nacionales, con la proliferación de los platos de mariscos y pescados al natural, o la expansión del nikkei, que no deja de ser una fusión extranjera.

La cocina chilena está todavía muy al debe, según su percepción, sobre todo en la exposición más purista de la variedad que ofrece el mar, más allá de las especies comerciales.

Advierte que hay amenazas, sin embargo, para esta diversidad, como la sobreexplotación de los bosques marinos y la pesca industrial de arrastre.

Pero la abundancia de ingredientes nobles –decenas de gambas, crustáceos, algas, caracoles e incluso interiores de pescados– ha promovido la devoción creciente de los comensales, interesados en los sabores nuevos pero también en su origen y trazabilidad.

El desafío, de todas maneras, para Layera, es lograr que la valoración del mar permee transversalmente y que el consumo de buen pescado y marisco sea accesible, cotidiano, como recuerda que era en Málaga.